Franckpedija

Za one koji žele znati više! Istražite abecedni pregled pojmova koji se koriste u svetu toplih napitaka Francka.

a b c č d e f g i j k l m o p r s t v z

Ukupno pojmova: 4

Ajs kofi (ice coffee)

Ajs kofi (Ice coffee) je popularno letnje osveženje sa finim ukusom kafe, koje je zbog njegovog praktičnog jednokratnog (single-serve) pakovanja moguće pripremiti gotovo svugde. Priprema se tako što se sadržaj kesice uspe u čašu i mešanjem otopi u hladnom mleku. Po želji, moguće je dodati kockice leda ili sladoled, koji će u vrućim letnjim danima dodatno ohladiti vaš napitak.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Arabika

Arabika, vrsta kafe koja potiče od izvornih stabala kafe otkrivenih u Etiopiji, jeste fina, blaga, aromatična kafa i predstavlja oko 70 posto svetske proizvodnje kafe. Drvo kafe arabike zahteva više nege i pažnje nego robusta. Zrna arabike su ravna i izdužena, sa sadržajem kofeina od 0,8 do 1,7 %. Franck u svojoj ponudi ima mlevenu kafu 100% arabika.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Aroma

"Zrna kafe sadrže oko 1000 aromatičnih komponenti koje stimulišu čulo mirisa. Svaka vrsta kafe ima specifičan miris i ukus, koji su određeni mestom rasta biljke, količinom padavina, sunčanih perioda, postupkom prerade, čuvanjem, transportom zrna, preradom kafe kod proizvođača, pakovanjem i samim postupkom pripreme napitka. Specifična aroma se dobija prženjem na određenoj temperaturi za određeno vreme. Aroma je mirisna percepcija gasova oslobođenih mlevenjem kafe i pare oslobođene pripremom kafenog napitka. Jedna je od glavnih kategorija koje ocenjuju profesionalni degustatori kafe prilikom odabira zrna.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Aromatizirani čajevi

Čajevi se aromatizuju dodavanjem prirodnih mirisnih ekstrakata, esencija, suvih latica cveta ili plodova. Najpoznatiji primer je erl grej.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 5

Beskofeinska kafa

Beskofeinska kafa je kafa iz koje je odstranjen veći deo kofeina 99,9 %. Namenjena je svima koji iz određenih razloga žele da izbegnu kofein, ali ne žele da se odreknu uživanja u mirisima i ukusima omiljene nam kafe. Franck Jubilarna kafa bez kofeina stvorena je pažljivim izborom najboljih vrsta sirove kafe, koja se posebnim postupkom dekofeinizuje kako bi se smanjio nivo kofeina na 0,1 %. Namenjena je svim ljubiteljima kafe koji vole pun čulni doživljaj svilenkaste i nežne šoljlice kafe bez kofeina.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Bianka

Napici Bianka su ukusni instant napici na bazi žitarica, zbog kojih su bogati vlaknima. Žitarice, cikorija i šećerna repa pažljivo se biraju, a zatim prže na odgovarajućim temperaturama. Prženi proizvod se zatim ekstrahuje kako bi se omogućila instantizacija, od koje, kao rezultat, dobijamo rastresit, dehidrirani prah. Kada, pak, poželite toplu šolju finog bianka ukusa, sve što je potrebno jeste da kašičicu-dve praha prelijete toplim mlekom ili vodom. Zbog svoje blage arome i brze pripreme, kao i činjenice da žitarice ne sadrže kofein, Bianka je idealan napitak za sve članove porodice, u bilo koje doba dana.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Biljni čaj (biljni infuzum)

Biljni čaj je napitak pripremljen prelivanjem sušenog bilja ili mešavine sušenog bilja i voća, u kojoj većinski deo čini bilje (cvet, stabljika, listovi, koren), kipućom vodom

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Blend (mešavina čaja)

Blend je mešavina više vrsta čajeva kako bi se dobio čaj i napitak traženih karakteristika (npr. ingliš brekfast).

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Blend (mešavina kave)

Kombinacija dve ili obično više vrsta kafe u cilju postizanja novog doživljaja ukusa. Sinergija svih kafa u blendu vodi novom specijalnom ukusu, balansiranom u savršenoj šoljici kafe. Da bi se mogla stvoriti sinergija, potrebno je savršeno poznavanje svakog zrna koje se nalazi unutar blenda. Ovo je jedan od razloga postojanja profesionalnih degustatora kafe.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 5

Camelia cinensis (čajevac)

Čajevac je zimzeleni grm ili drvo na kojem rastu nežni maleni cvetovi s pet ili sedam kremasto belih latica i sa svetložutim prašnicima, a čiji su oštro nazubljeni listići tanki i sjajni. Za pripremu napitaka koriste se listići biljke, a s obzirom na način obrade samih listića iz jedne biljke se dobijaju žuti, zeleni i crni čaj.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Ciglica

Naziv ‘ciglica’ se odnosi na popularno vakuumirano pakovanje Franck Jubilarne kafe od 250 g, koje je predstavljeno 1993. godine. Franck Jubilarna kafa je već decenijama oličenje tradicije kvaliteta, po kojem se Franck prepoznaje. Status kraljice među kafama s pravom je zaslužila zahvaljujući punom čokoladnom ukusu i neodoljivom mirisu, koji vole i cene generacije istinskih ljubitelja kafe. Receptura koja posebnim procesom mlevenja spaja najbolje vrste arabice i robuste podseća nas da savršenstvo ne treba požurivati, već mu se treba u potpunosti prepustiti. Jubilarna daje posebno značenje ritualu pripreme i uživanja u kafi, što je čini idealnim poklonom za drage ljude.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Cikorija

Cikorija je višegodišnja biljka iz porodice glavočika, prirodno rasprostranjena po celoj Evropi. Dok se njeni listovi koriste u kulinarstvu za pripremu salata, a karakteristični modri cvetovi za ukras jelima, njen koren se, takođe, koristi kao polazna sirovina za izradu kavovina (surogata kafe). Prilikom jesenje berbe cikorije, njen koren se pažljivo čisti i usitnjava da bi se mogla ujednačeno ispržiti. Dobijene kockice se dalje melju do dobijanja fine granulacije, koja omogućava pripremu klasičnog napitka. Osim klasične kavovine Franck Cikorije, za one koji traže brzi način pripreme napitka u ponudi je i Bianka 100% Cikorija, instant kavovina u celosti pripremljena od pomenute plemenite biljke.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Crema

Crema je poslednja inovacija u liniji Franck instant kafa po ugledu na vodeće svetske trendove. Zbog posebnog načina proizvodnje, prelivanjem vrućom vodom dolazi do oslobađanja prijatnih aromatičnih komponenti kafe i stvaranja tzv. krema na vrhu samog napitka. Osim vode, moguće je po želji dodati i mleko, šećer ili šlag, a može se spremiti i na tzv. hladni način.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Crni čaj

Opisuje se kao fermentisani čaj, a tokom prerade listića dolazi do hemijskih procesa. Proces proizvodnje se razlikuje od zemlje do zemlje, ali sve se svodi na četiri osnovna procesa tj. koraka: 1. proces venjenja (uvenuća) – listići se suše kako bi se smanjila vlaga i kako bi omekšali; 2. valjanje (rolling) – prilikom valjanja dolazi do trenja koje dovodi do pucanja lisnih opni i oslobađanja sokova iz lista; sokovi sadrže eterična ulja i enzime; 3. oksidacija tj. fermentacija – enzimi dolaze u dodir s vazduhom, pa započinje proces oksidacije (fermentacije), koji čaju daje boju i ukus; što je duži proces oksidacije, čaj je tamniji; ovaj korak procesa iziskuje stalno praćenje i veliko iskustvo da bi se dobio čaj željenih karakteristika; 4. sušenje tj. prženje – služi za zaustavljanje procesa fermentacije kroz smanjenje vlage u listiću i deaktiviranjem enzima.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 2

Čaj

Naziv čaj se na našim prostorima koristi kako za suve biljke, voće i njihove mešavine, tako i za sam pripremljeni napitak. Isto tako, tradicionalno se reč čaj koristi i za napitak pripremljen od listića čajevca (Camellia sinensis), ali i za napitke pripremljene od raznog sušenog bilja ili voća. No, između navedenih varijanti postoje razlike: čaj je napitak dobijen iz listića čajevca, a sve ostale varijante napitka jesu infuzumi.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Čajevac

Vidi pod Camellia sinensis.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 2

Dardžiling (darjeeling)

Čaj iz indijske pokrajine Dardžiling raste na obroncima Himalaja, i to na vrlo velikom rasponu nadmorskih visina – od 900 m do 2000 m, što sa sobom povlači i različite klimatske uslove i sastav zemlje; sve to utiče i na različit sastav iste biljke, a posredno i na karakteristike pripremljenog napitka.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Divka

Divka je fino mlevena mešavina prženog ječma i cikorije koja se priprema klasičnim putem, kuvanjem u džezvi. Prženi ječam donosi finu aromu, koja ukusom podseća na kafu, dok cikorija omogućava karamelast, prirodno sladak ukus i bez dodatog šećera. Iako njen ukus podseća na kafu, s obzirom na to da ni ječam ni cikorija prirodno ne sadrže kofein, moguće ju je piti u bilo koje doba dana. Na našim tržištima Divka je prisutna već više od 40 godina i predstavlja jednu lepu tradiciju, čiji mirisi pobuđuju sećanja na detinjstvo.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 3

Erl grej (earl gray)

Čaj aromatizovan uljem ili cvetom bergamota (podvrsta narandže). Najčešće se radi o crnom čaju, no, nije nepoznat ni zeleni čaj erl grej.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Espreso

Reč espreso potiče od latinske reči esprimere, što znači pritisnuti. To ne iznenađuje jer je espreso početkom 20. veka stvoren upravo u zemlji poznatoj po umetnosti uživanja – Italiji. Espreso je kafeni napitak dobijen tamnijim prženjem zrna kafe, čime se ozbeđuje veća količina ekstraktivnih materija i snažnija aroma, a za odličan napitak posebno je važno da se obezbedi odgovarajuće mlevenje, pravilno nabijanje kafe, podešavanje temperature i pritiska aparata, kao i da se vodi briga o čistoći samog aparata. Parametri za pripremu napitka variraju u zavisnosti od aparata i mešavine pržene kafe, a napitak se priprema tako što se pritiskom pare voda istisne kroz mlevenu kafu. Kontakt između vode i kafe treba da traje 20–30 sekundi, a zapremina napitka u šoljici treba da bude oko 30 ml. Priprema ovoga napitka prava je mala nauka, te zahteva posebnu brigu i pažnju. Napitak se sastoji od dva dela – pene i tečnog dela. Jedno od važnih obeležja pene jeste njena dugotrajnost (postojanost, izdržljivost), ali i gustina i čvrstina. Pena mora opstati najmanje nekoliko minuta pre no što se razgradi. Tečni deo je složenijeg sastava i s nešto više obeležja. U jednoj šoljici dobro pripremljene espreso kafe možete naći blistavu, toplu, tamnu boju pene, intenzivnu baršunastu teksturu tečnosti, jačinu i postojanost ukusa. Za potpuni doživljaj ovog napitka izuzetno je važno da bude poslužen odmah nakon pripreme kako bi onaj koji pije mogao uživati u svim blagodetima koje napitak pruža.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Eterična ulja

Eterična ulja su jače ili slabije isparljive komponente koje se stvaraju u biljkama, i najčešće su prijatnog mirisa. Biljke stvaraju eterična ulja u listovima, cvetovima, plodovima, korenu, a ređe u stabljici i kori. Mogu nastati u svim delovima biljaka (npr., kod nane nastaje i u listovima i u stabljici) ili biti ograničena samo na određene njene delove (npr., kod kamilice nastaje u cvetu).

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 6

Fermentacija čaja (vidi oksidacija)

S obzirom na to da proces fermentacije zahteva prisustvo mikroorganizama (bakterija, kvasaca…), listići čaja zapravo ne fermentiraju nego oksidiraju. Vidi oksidacija čaja.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Filter-kafa

Franck filter-kafa je mešavina najkvalitetnijih zrna arabike, koja daju nežan, profinjen i složen ukus, dok snažna robusta daje punoću koja će zadovoljiti i najzahtevnija nepca. Zbog posebnog procesa mlevenja, Franck filter-kafa omogućava savršeno oslobađanje svih aroma tokom pripreme u filter-aparatu i tako vaš napitak postaje bogat i zaokružen. U blagom ukusu i plemenitoj aromi možete uživati tokom celog dana.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Filter kesica

Filter-kesica je omot koji omogućava jednostavniju pripremu čaja. Najčešće se koristi papir sa sitnim porama na svojoj površini, koje svojom veličinom omogućavaju prodor vode, a sprečavaju ispadanje čaja ili biljnog/voćnog materijala iz kesice. Izbor kvalitetnog papira za izradu filter-kesica izrazito je važan kako sam papir ne bi uticao na miris i ukus pripremljenog napitka. Kesice mogu biti formirane kao one s jednom komorom ili s dve. Kesice s dve komore (two chamber bag) omogućavaju bolji raspored sirovine u samoj kesici, kao i bolji pristup vode svom materijalu, čime se postiže priprema napitka s bolje izraženim organoleptičkim svojstvima.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Fomer (foamer) baza

Fomer (Foamer) baza je jedan od osnovnih sastojaka kapučino mešavina koja nam omogućava finu penu napitka, karakterističnu za celu kategoriju napitaka. Fomeri se dobijaju instantizacijom mešavine koju čine mlečni delovi poput obranog mleka i mlečnih proteina, kao i biljnih sastojaka poput kokosovog ulja, dok mu slatkoću omogućava glukozni sirup.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Francuska presa

"Proizvedena i patentirana u Italiji, tokom godina doživela je niz preobražaja, a današnja savremena francuska presa se obično sastoji od cilindrične staklene posude, opremljene metalnim ili plastičnim poklopcem, i klipom koji na sebi ima fini mrežasti filter, najčešće od nerđajućeg čelika. Za pripremu dobrog napitka potrebno je da se odabere odgovarajuće mlevena kafa, a iz Franckovog asortimana predlažemo 100% arabiku, te naše mlevene kafe iz linije Origin – Kostariku (Costa Ricu) i Gvatemalu (Guatemalu).

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Friz draj (freeze dry)

Friz draj (Freeze dry), tj. liofilizacija jeste proces sušenja koncentrata kafe pri uslovima niskog pritiska, pri čemu se direktnim isparavanjem sitnih kristala leda uklanja suvišna voda. Pomenutim metodom sušenja dobijamo Franck instant kafu Gold. S obzirom na niske temperature pri kojima se odvija sublimacija, moguće je očuvati većinu aromatičnih komponenti koje se zatim oslobađaju prilikom pripreme napitka i omogućavaju nam taj miris koji uvek iznova osvaja.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 1

Gorkost

Jedan od pet osnovnih osećaja ukusa. Na vrhu jezika osećamo slatko, s desne i leve strane jezika kiselo, u sredini jezika slano, a na zadnjem delu jezika osećamo gorko. Peti ukus je – umami, a to je ukus koji deluje zajedno s drugim ukusima, pa ga često nismo svesni. Naš jezik je prekriven malim ispupčenjima koje zovemo pupoljcima ukusa, a svaki ima i bezbrojne nervne završetke ili receptore ukusa, kojima primamo čulo ukusa. Svaki čovek ima oko 10 000 bradavica ukusa, a ove receptore ukusa može da stimuliše samo jedna vrsta ukusa, tako da neki receptori reaguju na slatko, a neki na kiselo, slano ili gorko.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 4

Infuzum

Infuzum je napitak pripremljen prelivanjem sušenog bilja i/ili voća kipućom vodom.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Ingliš brekfast (english breakfast)

Tradicionalno se proizvodi kao mešavina čajeva iz Asama, Šri Lanke i Kenije, a karakteriše ga bogat i jak ukus i tamna bronzana boja napitka.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Instant

Instant napici su kategorija koja omogućava brzu i jednostavnu pripremu različitih napitaka. Mogu biti monokomponentni instanti ili mešavine različitih instant komponenti. Zbog niskog sadržaja vode imaju duži rok trajanja i praktični su za upotrebu i van sopstvenog doma. U instante ubrajamo Franck instant kafu, Franck Kapučino i 2u1, 3u1 i mešavine Ice coffee, Bianka instant kavovine, Hot Mix kakao te Franck vending asortiman.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Instant kafe

Franck instant linija napitaka koja obuhvata instant kafu kao i ceo raspon instant mešavina. Pod svojim krovom obuhvata instant Classical, Gold i Crema; kao i 2u1, 3u1 i mešavine Ice coffee i sve Franck Kapučino ukuse: Classic, Classic bez kofeina, Classic sa manje šećera, Vanila, Nougat Cream, Irish Cream, Čokolada, Kokos & Bela čokolada, Bananačino i Jaffa. Predan rad i osluškivanje želja naših potrošača omogućili su nam dosadašnji rast, a verujemo da ćemo i dalje razvijati nove proizvode na zadovoljstvo naših potrošača.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 1

Ječam

Ječam je jednogodišnja žitarica iz porodice trava, koja potiče iz Etiopije i jugoistočne Azije, gde se uzgajala još pre 10.000 godina, zbog čega se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Danas od ječma imamo koristi u proizvodnji hleba, slada, piva, viskija, ali i surogata kafe (kavovina). Pre globalne dostupnosti kafe kakvu poznajemo danas, ječam se zajedno sa cikorijom koristio kao povoljna alternativa kafi, s obzirom na to da se od prženog mlevenog ječma može pripremiti napitak sličan kafi po mirisu i ukusu. Kako je ječam žitarica, ne sadrži kofein, pa ga mogu konzumirati i lica inače osetljiva na kofein. Takođe, s obzirom na njegov hemijski sastav, tipičan za žitarice, njega dobrim delom čine vlakna. U Franckovom asortimanu klasičnih kavnih, prženi ječam predstavlja sastavni deo proizvoda Divka i Proja. Osim u klasičnim kavovinama, ječam i ječmeni slad deo su i instant kavovina – Bianka Classic.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 5

Kafa

Kafa je biljka iz porodice Rubiaceae. Drvo kafe ima kožnate, sjajne, tamnozelene, duguljaste listove koji rastu u paru, a može narasti i do 10 metara visine. Većina poznatih vrsta kafe raste u području koje se naziva kafeni pojas (coffee belt), koji uključuje oko 70 zemalja koje se bave proizvodnjom kafe, a u najveće proizvođače spadaju Brazil, Vijetnam, Kolumbija i Indonezija. Kafa dobija ime prema zemlji porekla. Rastu biljke pogoduje dosta kiše i temperatura 12–27 °C. Sa 3–4 godine starosti biljka postaje plodna, a nakon 10 godina postiže punu produktivnost. Za vreme cvetanja biljka kafe ima mnoštvo belih cvetova, mirisa sličnog mirisu jasmina, koji se razviju u plodove. Tokom zrenja plod menja boju od zelene, preko žute do crvene, koju dobija kada postigne punu zrelost. Plodovi su nalik trešnji i grupisani su u grozdove. Unutar bobice nalaze se po pravilu dva svetlozelena zrna. Berba bobica obavlja se ručno, ali i mašinama, ukoliko okolina to dopušta. Obično se radi o jednoj berbi godišnje iako su u nekim područjima moguće i dve godišnje berbe, u zavisnosti od klimatskih uslova. Nakon branja potrebno je odvojiti zrno od pulpe, što se radi suvim i mokrim postupkom. Suvim postupkom bobice se ostavljaju da se suše na suncu oko 4 nedelje, uz povremeno okretanje bobica. Na ovaj način mekani omotač se s vremenom isušuje, postaje krut i lomljiv, te se lagano odvaja od zrna. U zemljama u kojima nema dovoljno sunca, postupak se skraćuje tako što se pre sušenja pulpa delimično mehanički odvoji od zrna. Mokri postupak podrazumeva uranjanje bobica u vodu kako bi omekšale, nakon čega se pulpa mašinski odvaja od zrna. Nakon toga vrši se separacija zdravih zrna od pokvarenih potapanjem u vodu, u kojoj dolazi do procesa fermentacije i do odvajanja unutrašnje opne, koja se kasnije ispira mlazom vode. Posle odvajanja pulpe, vrši se sušenje, poliranje i razvrstavanje zrna, nakon čega se zrno skladišti i transportuje. Pre dolaska do kranjeg kupca, kafa se mora tretirati određenim postupkom prerade, u zavisnosti od njene krajnje namene. Postupak prerade uključuje prženje zrna, blendiranje i mlevenje. Postoje dve glavne komercijalne vrste kafe: arabika i robusta.arabika i robusta

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Kafetijera

Vidi pod moka.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Kapučino

Kapučino je primarno bio kafeni napitak pripremljen tako što se na espreso sipalo toplo, zapenjeno mleko. Danas je naziv kapučino postao sinonim za sve kafene napitke sa karakterističnim bogatim slojem pene. Da bi se omogućila priprema takvih napitaka i kod kuće, Franck je 2003. godine započeo sa proizvodnjom prvih instant kapučino mešavina unutar linije proizvoda Franck Cafe. Osim kapučina koji u sebi sadrže kafu, Franck u svojoj paleti proizvoda ima i Bananačino , tzv. kapučino čiji sastavi ne sadrže kafu, pa se zbog toga u njima može uživati u svako doba dana.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Krimer (creamer) baza

Krimer (creamer) baza je jedan od osnovnih sastojaka kapučino mešavina koji nam omogućava kremasti i mlečni ukus napitka čak i kada je mešavina pripremljena samo dodavanjem vode. Krimeri se dobijaju instantizacijom mešavine koju primarno čine mlečni delovi poput laktoze i mlečnih proteina, i biljnih sastojaka poput kokosove masti, dok mu slatkoću, uz laktozu, omogućava glukozni sirup.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Kušanje kafe

Vidi pod master cupper.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 1

Laktoza

Laktoza tj. mlečni šećer jeste šećer koji čini normalni deo ljudske ishrane, a primarni izvori su mu mleko i surutka. Prema hemijskom sastavu, to je disaharid formule C12H22O11 koji nastaje iz monosaharida glukoze i galaktoze. U probavnom traktu, enzim laktaza razgrađuje laktozu, nakon čega pomenuti monosaharidi ulaze u proces glikolize. Zbog svog blagog ukusa, osim u prehrambenoj, često se koristi i u farmaceutskoj industriji kao osnova za lekove.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 4

Master kaper (master cupper)

Profesionalni degustatori kafe, edukovani da uoče i najmanja odstupanja od strogo definisanih parametara kvalitete zrna. Master kaper (master cupper) ima posebno razvijena čula da prepozna i kvalitet i nedostatak u šoljici kako bi se dobio maksimalni senzorski potencijal i stabilnost svakog pojedinog blenda ili single origina. Osnovni zadaci uključuju: izbor kafe, prženje, blendovanje, obezbeđivanje kontinuirang kvaliteta itd. Zadatak master kapera nije samo pronalaženje pažljivo odabranih zrna kafe, već i usmeravanje celokupnog procesa proizvodnje prema dobijanju proizvoda koji će obezbediti maksimalno uživanje i time potrošačima pružiti konstantni kvalitet, šoljicu za šoljicom.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Mleko

Mleko je prirodni sekret mlečne žlezde životinja iz uzgoja, dobijen iz jedne ili više mužnji, kojem ništa nije ni dodato ni oduzeto. Iako je mleko karakteristično za mnoge životinje, u prehrambenoj industriji se pod mlekom podrazumeva isključivo kravlje mleko kojem nakon tehnološke obrade nije promenjen sastav. Tečnost bele boje je glavni izvor ishrane mladunčadi sisara pre nego što dođu do uzrasta kad mogu probati i drugu hranu. Osim što je bogato mineralom kalcijumom, njegov složeni hemijski sastav čine i sastojci kao što su mlečna mast i laktoza i proteini kazein, laktalbumin i laktoglobulin, koji se sintetizuju u mlečnoj žlezdi, dok druge materije poput enzima, vitamina i imunoglobulina u mlečnu žlezdu direktno prelaze iz krvi. U prehrambenoj industriji mleko se obrađuje procesima pasterizacije ili sterilizacije, i homogenizacije, nakon čega se može koristiti kao gotov proizvod ili polazna sirovina u proizvodnji mlečnih proizvoda, poput jogurta, sireva i sl.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Mlevena kafa

Pržena kafa određenog stepena mlevenja. Stepen mlevenja određuje upravo kafa i zavisi od vrste kafe i postupka pripreme napitka. Fino mlevenje je specifično za kafu za domaćinstvo, srednje fino za espreso, a za filter kafu najmanji stepen mlevenja. Veoma je važno da su prilikom mlevenja ujednačene veličine čestica, kao i da prilikom mlevenja ne dolazi do zagrevanja kafe jer se zagrevanjem gubi aroma.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Moka

Aparat za kafu koji proizvodi napitak prolaskom vrele vode pod pritiskom pare preko mlevene kafe. Prvi put je patentiran u Italiji, a najviše se koristi u zemljama Evrope. Ime je dobio po prvom modelu „moka express”, izumu Alfonza Bjaletija (Alfonso Bialetti) u Italiji 1933. godine. Za optimalnu pripremu potrebno je izabrati odgovarajuću mlevenu kafu, a iz Franck asortimana predlažemo 100% arabiku, te naše mlevene kafe iz linije Origin – Kostariku (Costa Ricu) i Gvatemalu (Guatemalu).

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 2

Oksidacija čaja

Oksidacija čaja je aktiviranje enzima u listićima čaja pod uticajem vazduha, što pokreće prirodni proces raspadanja složenih organskih jedinjenja. Tokom procesa oksidacije menja se boja listića od zelene preko svetlosmeđe do tamnosmeđe boje.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Organoleptika

Provjera svojstva proizvoda pomoću osjetila. Provjerava se boja, izgled, miris, okus i tekstura proizvoda. Kontrolu proizvoda provode osobe koje su posebno obučene i poznaju i najmanje specifičnosti svakog pojedinog proizvoda kojega ispituju.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 2

Plantaža kafe

Plantaža kafe podrazumeva prethodno pripremljeno tlo (obrađeno i dobro nađubreno) za sadnju mladih biljaka kafe. Mlade biljke se sade u redove s tačno određenim međusobnim razmakom između biljaka. Prve plodove biljka počinje da daje nakon 3–4 godine starosti, a punu produktivnost postiže sa oko 10 godina starosti.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Prženje

Postupak prerade toplotom sirovih zrna kafe koji, u zavisnosti od pržionica, može trajati do 20 minuta, odvija se na temperaturama do 240 °C. Tokom prženja dolazi do brojnih fizičkih i hemijskih promena unutar zrna, koje utiču na formiranje specifičnih mirisa i ukusa karakterističnih za pojedine vrste kafe. Takođe, tokom procesa prženja dolazi do promena u boji, zapremini i masi samog zrna kafe. Proces prženja se prekida u trenutku kada se postignu željena senzorska svojstva, a prekida se hlađenjem prženih zrna. Stepen prženja kafe određuje se prema specifičnim zahtevima koje određuje svako pojedino tržište, kao i prema vrsti napitka za koji je kafa namenjena. U cilju dobijanja specifičnih karakteristika pojedinog napitka, proces prženja se prati krivama prženja, zatim kontrolom stepena prženja, vizuelnim pregledom zrna, te organoleptičkom kontrolom koju sprovodi grupa posebno edukovanih ljudi, upoznatih sa svim potrebnim karakteristikama svakog pojedinačnog napitka. Razlikujemo svetlo, srednje i tamno prženje. Svetlo prženje je specifično za pripremu napitka s manjom količinom ekstraktivnih materija, ti napici su blažeg ukusa, sa slabije izraženom kafenom aromom – filter kafe; srednje prženje daje napitke sa snažno izraženom aromom, koristi se za kafu koja će se konzumirati kao kafa za domaćinstvo. Tamnim prženjem dobijamo napitak s većom količinom ekstraktivnih materija, snažnije arome, a ovako pržena kafa upotrebljava se za pripremu espresso napitaka.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 2

Robusta

Većina robuste se uzgaja u srednjoj i zapadnoj Africi, zatim delovima jugoistočne Azije, uključujući Indoneziju, Vijetnam, kao i u Brazilu. Iako to čini samo oko 30 posto svetskog tržišta, proizvodnja robuste je u porastu. Robusta ima prednost jer je otporna biljka, lako ju je uzgojiti i negovati.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Roibos (crveni žbun)

Roibos (crveni žbun) je žbunasta biljka koja raste u Južnoj Africi i iz čijih se fermentisanih, osušenih i usitnjenih listića priprema biljni infuzum. Način obrade listića je isti kao kod klasične obrade čajevca, no roibos ne sadrži tein.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 6

Senzorika

Senzorika se koristi za merenje kvaliteta, prihvatljivosti nekog proizvoda. Pomoću ovih analiza može se odrediti da li su i koliko slični, odnosno različiti pojedini proizvodi. Prilikom senzorskih analiza analitičari se vode najbitnijim senzorskim karakteristikama, kao što su izgled, boja, miris, ukus i tekstura ispitivanog proizvoda. Grupa senzorskih analitičara koja sprovodi ispitivanja mora dobro da razume senzorske karakteristike, da ima odličnu sposobnost planiranja i sprovođenja senzorskih analiza, kao i da poznaje statističku obradu rezultata. Grupa analitičara koja je obučena (tesno upoznata s karakteristikama proizvoda koji ispituju) za sprovođenje senzorskih analiza pojedinog proizvoda naziva se panel-grupom.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Senzorne karakteristike

Mogu se posmatrati u dva segmenta: za samu sirovinu i za pripremljeni napitak. Osnovna senzorna svojstva koja se opisuju pri čulnoj analizi čajeva jesu: izgled, boja, ukus i tekstura. Na osnovu čulnih svojstava može se meriti i pratiti sveopšta prihvatljivost ili kvalitet proizvoda, kao i odrediti da li su neki proizvodi slični ili različiti, kao i izmeriti intenzitet određene karakteristike.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Senzorska analiza

Specifično znanje koje obuhvata fizičke osnove percepcije senzornih (čulnih) karakteristika hrane.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Single origin

"Kafa „single-origin” se uzgaja unutar jednog poznatog geografskog područja, koje može biti i veličine samo jedne farme. Takvoj kafi dodeljuje se epitet „single-origin” uz naziv geografskog porekla, na primer, Gvatemala, Kostarika itd. „Single-origin” kafa ima specifičan, prepoznatljiv ukus, što je rezultat uticaja klimatskih uslova mesta na kojem je kafa uzgajana.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Slad

Slad se prema definiciji odnosi na ječmeni slad. Slad se proizvodi tako što se prvo sprovede proces namakanja semena ječma u vodi, a zatim proces klijanja semena na hladnom i tamnom mestu. Klijanje semena dokazuje da je seme aktivirano, tj. da se u semenu razvijaju enzimi koji razgrađuju polisaharide, poput skroba, u jednostavne šećere. Kada se postigne odgovarajući stepen klijanja, ono se prekida sušenjem na povišenim temperaturama vazduha. Zbog novonastalog hemijskog sastava, a posledično i svojstvene arome, slad je poznat kao alternativa šećeru i ostalim zaslađivačima. Slad u Franckovom asortimanu u prženom i mlevenom obliku možete pronaći u proizvodu Kneipp, a za one koji više vole instant načine pripreme, ječmeni slad čini sastavni deo proizvoda Bianka Classic.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Sprej drajing (spray drying)

Sprej drajing (spray drying), tj. sušenje raspršivanjem, jeste proces sušenja koncentrata, pri čemu se koncentrat raspršuje u obliku fine magle u komorama sa strujanjem toplog vazduha. Zbog velike površine kapljice i povišene temperature, suvišna voda se brzo uklanja, a ostaju sitne fine granule instanta. Pomenutim metodom sušenja dobijamo mnoge instant proizvode, kao što su krimeri, fomeri, instant kafa koja se koristi u izradi kapučina, instant kavovine i sl. Osim u prehrambenoj industriji, koristi se kao tehnološki proces i u farmaceutskoj i hemijskoj industriji.

Helena Simon

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 3

Tanin

Tanin je polifenol koji daje gorak ukus čaju (oporost).

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Tein

Tein je alkaloid u čaju (trimetilksantin) koji je po svojoj molekulskoj strukturi identičan kofeinu. Količina teina (kofeina) zavisi od vrste čaja, starosti listića, položaja prilikom parenja, dužine vremena oksidacije, veličine listića i količine koja se koristi prilikom pripreme napitka. Uglavnom, zeleni čaj sadrži manje teina (kofeina) od crnog čaja. Naravno, postoje izuzeci koji zavise od toga o kojem zelenom / crnom čaju se radi i kako je čaj obrađen. Teina nema u biljnim ili voćnim čajevima (infuzumima).

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Turska kafa

Vidi pod mlevena kafa.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 3

Vakuumirano pakovanje

Kafa će najbolje zadržati svoj kvalitet ako odmah nakon prženja i mlevenja pristupimo pakovanju kafe vakuumiranjem. Zašto? Prvi razlog je taj što način pakovanja i kontrolisana atmosfera u kojoj se kafa nalazi sprečavaju oksidaciju i promene u uljnim komponentama kafe. Na taj način kafa duže zadržava svoj ukus i miris. Drugi razlog je taj što sveže mlevena kafa lako u sebe povlači druge mirise, te je sigurnije da se pakuje u vakuumiranoj atmosferi.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja

Voćni čaj (voćni infuzum)

Voćni čaj je napitak pripremljen prelivanjem sušenog voća ili mešavine sušenog voća i bilja, u kojoj većinski deo čini voće (plod), kipućom vodom.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Voda

Iako se čini kao nebitan faktor, voda može imati veliki uticaj na pripremljeni napitak i to u svim njegovim segmentima (miris, izgled i ukus). Za pripremu čaja i biljnih i/ili voćnih infuzuma treba da se koristi sveže prokuvana voda.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Ukupno pojmova: 2

Zeleni čaj

Zeleni čaj se načelno opisuje kao neoksidisani ili nefermentisani čaj jer tokom prerade listića ne dolazi do hemijskih procesa. Proces proizvodnje se razlikuje od zemlje do zemlje, ali sve se svodi na četiri osnovna procesa tj. koraka: 1. proces venjenja (uvenuća) – listići se suše kako bi se smanjila vlaga; 2. parenje – koje služi za deaktiviranje enzima u listićima (da ne bi došlo do oksidacije tj. fermentacije); 3. valjanje; 4. sušenje.

Ivana Prstec

Franckov tehnolog razvoja

Zrno kafe

Zrno kafe je plod bobičastog voća, nalik trešnji. Unutar bobice obično su smeštena dva svetlozelena zrna, koja su obavijena tankom, prozirnom opnom i pergamentnom opnom. Zrna se pričvršćena nalaze u mekanoj sluzavoj pulpi iz koje crpe hranu. Ceo plod je obavijen čvrstom kožnatom opnom. Sastav zelenog zrna varira u zavisnosti od vrste biljke i tla na kojem raste.

Amalija Kondor

Franckov tehnolog razvoja