Franckovi baristi Josip Novačić i Zoran Trkulja dijele svoja iskustva i savjete po pitanju pripreme kvalitetnog espressa i Latte arta

1. Predstavite nam se ukratko.

Zoran Trkulja službeni barista trener i Voditelj razvoja HoReCa usluga u Francku. U kavu se zaljubljuje 2004. godine prilikom posjeta jednoj pržionici u Trstu, a od 2008-2010. ostvarujem zapažene rezultate na državnim prvenstvima za bariste. Od 2011. do 2013. Kao član Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) bio je jedan od organizatora i osjetilni sudac na hrvatskom prvenstvu barista.

Josip Novačić, službeni barista trener i Voditelj razvoja HoReCa usluga u Francku. Karijeru bariste započinje 2008. godine s vrlo dobrim rezultatima na različitim natjecanjima barmena i barista, a bio je i osnivač jedne od barističkih škola u Zagrebu.

2. Hrvati su poznati ljubitelji kave. Jeste li kao barista primjetili da je Hrvatima važan i izgled i serviranje kave uz sam okus kave?

Zoran: Godišnje popijemo oko 5,1 kilogram kave po glavi stanovnika što nije loše jer potvrđuje da je kava u Hrvata gotovo jednako omiljena kao u Brazilu gdje se po stanovniku popije oko 5,8 kilograma kave. Uz okus, nama je izgled i način serviranja iznimno važan, no raširena je zabluda da kvalitetan espresso mora imati debelu i tamnu pjenu. Posebno starije generacije gostiju ocjenjuju kvalitetu napitka gledajući hoće li pjena izdržati šećer što naravno, nije nikakav pokazatelj kvalitete samog napitka.

3. Poznato je kako pravi ljubitelji kave piju kavu bez mlijeka i šećera kako bi u potpunosti uživali u njezinom okusu. No, Hrvati najčešće naručuju s mlijekom i zaslađuju šećerom. Griješimo li kada to radimo? Odnosno što propuštamo?

Zoran: U espressu koji je pripremljen na pravilan način možemo uživati bez ikakvih dodataka, a ljudi najčešće dodaju šećer ili mlijeko da prikriju neki od nedostataka koji nastaje prilikom pripreme kave – uzroci mogu biti neodržavan espresso aparat, previsoka temperatura pripreme, izhlapljela kava i sl. S druge strane, neki preferiraju kavu s mlijekom, no ako je napitak dobro pripremljen, neće zahtijevati šećer jer, ako je mlijeko zagrijano na pravilan način do nekih 65 stupnjeva, samo mlijeko ispušta optimalnu količinu šećera i napitak nije potrebno dodatno zaslađivati.

4. Je li svejedno ako se u kavu ulije toplo, odnosno hladno mlijeko? Koliko kava gubi na kvaliteti?

Zoran: Uvijek preporučam toplo mlijeko. Espresso je napitak zapremine najviše 0,03l pa kada u njega ulijemo 0,1 l hladnog mlijeka dobijemo bljutavi hladni napitak. Ljudi su počeli dodavati hladno mlijeko jer dosta konobara nije prošlo edukaciju za bariste pa uništavaju mlijeko na način da ga više puta prokuhavaju i tako zapale šećere u njemu od kojih poslije kava ima neugodan karamelizirani okus i miris.

5. Ispričajte nam malo više o projektu Latte Art. Što ste željeli njime postići?

Josip: Nazvao bih ga više radionicama o Latte Artu. Na ovaj način želimo prezentirati i približiti osnovne tehnike ukrašavanja kave. Latte Art dodatna je nadogradnja barističkih vještina i kreativnosti, a šalici kave daje i dojam posebnosti koji gosti vole pa je tako Latte Art brzo stekao veliku popularnost kod nas. Ugostitelji primjećuju prednosti jer se ovakva usluga pozitivno odražava na imidž njihovog lokala gdje se gosti češće vraćaju. Gledajući profesionalce u izradi Latte Arta stječe se dojam da je riječ o nedostižnom umjetničkom izražavanju, što naravno, nije istina, no bez upornosti i višemjesečnog treninga nema uspjeha. Usvajanje tehnike izrade Latte Arta prije svega zahtijeva specifična baristička predznanja o tehnici održavanja i rukovanja espresso aparaturom, pravilnoj pripremi i svojstvima dobrog espressa kao i opća znanja o kavi i organoleptičkim karakteristikama različitih mješavina kave. Ova znanja i vještine integralni su dio programa edukacije Franck Akademije koju vodim s kolegama.

6. Koliko je popularno kod nas ukrašavanje pjene?

Josip: Sve je popularnije, a tome u prilog ide i činjenica da su baristi s ovim specifičnim znanjem i iskustvom sve traženiji na tržištu rada. Ugostitelji sve više traže osoblje s dobrim poznavanjem kave općenito kao i znanjem izrade Latte Arta. Mi to znanje i iskustvo prenosimo na osoblje naših partnera kroz besplatne edukacije.

7. Od kada datira takva zanimacija?

Josip: Sredinom sedamdesetih godina prošlog stoljeća, po prvi puta se pojavljuje u Italiji. Zatim se osamdesetih širi u SAD-u, iz Seattlea, gdje se i razvija sama izrada micro pjene odnosno teksture toplog mlijeka s kojim je jedino i moguće oslikavati kavu.

8. Mogli bismo reći da se iscrtavanjem po pjeni mogu napraviti prava mala umjetnička djela. Koliko i sami baristi moraju biti talentirani po prirodi za tako nešto?

Josip: Naravno, talent je važan u cijeloj priči, ali prije svega, kao što sam već i napomenuo, presudna je upornost, kontinuirano usavršavanje i naravno, velika ljubav za kavu. Latte art je vještina koja se stalno trenira.

9. Što se sve može iscrtavati po pjeni?

Josip: Apsolutno sve što vam padne na pamet ukoliko je barista stvarno talentiran i istreniran.

10. Koji su vama najdraži motivi?

Josip: Meni osobno, motiv srca. Upravo zato što se svaki napitak, kao i hranu, treba pripremati od srca.

11. Što vam je bilo najzahtjevnije za isrctati?

Josip: Recimo labuda je prilično teško postići.

12. Je li sada praksa u svim kafićima icrtavati pjenu ili to gost mora zatražiti?

Josip: Praksa je u sve više lokala koji imaju Franckovu kavu jer uz samu kavu, osiguravamo i stalnu edukaciju osoblja – brinemo se podići razinu kvalitete u pripremi i serviranju savršene šalice kave uključujući i Latte Art. Gosti to još uvijek samoinicijativno ne traže, ali tako servirana kava je nešto zbog čega će se stalno vraćati u lokal gdje su dobili takvu uslugu.

13. Objasnite nam tehniku iscrtavanja. S čime se to radi i kako?

Josip: Zapravo, kada gledate, sama tehnika izgleda vrlo jednostavno. Što u biti nije ni najmanje. Za jedan reprezentativan i ukusan Latte Art cappuccino prije svega je nužan vrhunski pripremljen espresso. Zatim ovalni oblik šalice, kvalitetan baristički lončić za mlijeko, tekstura mlijeka ugrijanog na cca 65°, dobro istrenirana tehnika ulijevanja i naravno puno ljubavi prema samome poslu.

14. Misli za kraj...?

Zoran: Ono što je važno za istaknuti jest da su baristi u biti „sommelijeri“ za kavu i bez lažne skromnosti, najelitnija vrsta ugostitelja. Baristi moraju jako dobro poznavati sirovinu, od uzgoja pa sve do tehnologije obrade kave kao i rukovanja i održavanja aparatima za pripremu espressa kako bi dobili zadovoljavajući krajnji rezultat – savršenu šalicu kave koja će usrećiti ljude. Nažalost, danas imamo sve više samo-prozvanih tzv. „hipster“ barista koji, umjesto kavi, više pažnje posvećuju tome kako izgledaju i što nose – karirane košulje, puloveri, francuske kapice, tetovirane podlaktice – oni su, nažalost, loša promocija ovoga plemenitog zvanja.